Düsseldorf

Das letzte Dinner auf der Titanic

DAS MENUE : 

 Erster Gang : 

 

  Zutaten :

 

  200 g Garnelen, ohne Schale ; 1 TL Olivenoel ; 8 Basilikum-Blaetter ; 1 Fruehlingslauch ;

  Knoblauch ; 2 cl Weinbrand ; 125 g Frischrahmkaese ; 1 Tomate, gehaeutet, entkernt, 

  gewuerfelt ; Jodsalz ; Weisser Pfeffer ; 1 EL Lachskaviar ; Wachteleier, gekocht ; 12

  Sardellenfilets ; Dill, frisch ; 12 Scheiben Baguette, schraeg geschnitten ; Blattsalate der

  Saison ; 2 EL Apfelessig ; 1 EL Keimoel ; 1 TL Zucker

 

  1 . Fruehlingslauch in Scheiben schneiden und in Olivenoel glasig duensten. Die Garnelen

  dazu geben und mitduensten.

 

  2 . Fein gehackten Knoblauch, fein geschnittenen Basilikum sowie die Tomatenwuerfel dazu

  geben. Mit Weinbrand abloeschen und einkochen lassen.

 

  3 . Diese Masse puerieren, auskuehlen lassen und mit dem Frischkaese zu einer

  streichfaehigen Masse verarbeiten. Mit Jodsalz und weissen Pfeffer abschmecken.

 

  4 . Baguettescheiben toasten und mit der Masse grosszuegig bestreichen.

 

  5 . Als Garnitur je ein halbes Wachtelei, einen mit Lachskaviar gefuellten Sardellenring und

  einen kleinen Dillzweig darauf setzen.

 

  6 . Aus Essig, Oel, Jodsalz, Zucker und Pfeffer einen Dressing herstellen. Die Blattsalate

  damit marinieren und auf die Teller bouquetartig anrichten. Je 3 Canapes dazu setzen und

  servieren.

 

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Zweiter Gang :

 

 Zutaten :

 

1 l Rinder- od. Kalbs- od. Gefluegelbruehe ; 80 g Lauch ; 80 g Moehren ; 80 g Sellerie ; 80 g Salatgurke ; 8 kleine Jacobsmuscheln ; 4 cl Portwein ; Jodsalz ; Pfeffer, weiss ; Kresse, frisch

 

1. Lauch, Moehren und Sellerie je nach Art putzen und waschen.

 

2. Das Gemuese in feine Streifen schneiden und in etwas kraeftiger Bruehe anduensten.

 

3. Die ebenfalls in feine Streifen geschnittene Salatgurke hinzugeben und mit der restlichen Bruehe auffuellen.

 

4. Mit Portwein, Jodsalz und weissen Pfeffer kraeftig abschmecken.

 

5. Jacobsmuschelfleisch halbieren, in kraeftiger Bruehe auf den Biss duensten und in die Suppenteller verteilen.

 

6. Mit der heissen Gemuesebruehe aufgiessen, mit Kresse bestreuen und sofort servieren.

 

Dazu: Madeira oder Sherry

 

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 Dritter Gang :

 

  Zutaten :

 

  600 g Lachs, frisch, in 8 Tranchen ; Dill, frisch ; 1/4 l Fisch-, oder Gemuesebruehe ; 1/8 l

  Weisswein ; Jodsalz ; Pfefferkoerner, weiss ; FUER DIE SCHAUMSAUCE : 200 g Butter ; 2

  Eigelb ; 3 EL Weisswein ; 1/2 TL Senf, scharf ; 1 Zitrone, Saft davon ; Jodsalz ; Pfeffer,

  weiss ; 100 g Sahne, geschlagen ; AUSSERDEM : 2 kleine Zucchini , in feine Streifen

  geschnitten ; 100 ml Gemuesebruehe ; 1 TL Butter

  1. Fuer den Fischsud Bruehe und den Weisswein auf den Siedepunkt bringen. Mit

  Pfefferkoernern, Dill und Jodsalz wuerzen.

  2. In der Zwischenzeit fuer die Schaumsauce Eigelb, Weisswein und Senf im Wasserbad

  cremig aufschlagen. Nach und nach die ausgelassene, geklaerte (abgeschaeumte),

  handwarme Butter unterruehren (Sauce Hollandaise).

  3. Sahne aufschlagen und vorsichtig unter die Sauce geben. Mit Zitronensaft, Jodsalz und

  weissem Pfeffer abschmecken.

  4. Die Lachstranchen werden nun in den Fischsud eingelegt und auf dem Siedepunkt 2-3

  Minuten gegart.

  5. Butter zerschmelzen, Zucchinistreifen dazugeben und mit wenig Bruehe auf den Biss

  duensten. Mit Jodsalz und weissem Pfeffer abschmecken.

  6. Die Sauce auf Teller verteilen, die pochierten Lachstranchen daraufsetzen und mit den

  Zucchinistreifen umlegen.

  Dazu: Weisser Burgunder

 

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Vierter Gang :

 

  Zutaten :

 

  2 Huehnchenbrueste ; 1 TL Olivenoel ; Jodsalz ; Pfeffer, weiss ; 1 Rosmarinzweig ;

  Thymian ; FUER DIE KUERBIS-EIERBROETCHEN : 2 Eier ; 4 EL Kuerbispueree ; 2 EL

  Sahne ; 1 EL Schnittlauchroellchen ; Jodsalz ; Pfeffer, frisch gemahlen ; 1 TL

  Butterschmalz ; 8 Scheiben Baquette ; ZUR GARNITUR : 4 kleine Tomaten ; 1

  Fruehlingszwiebel ; 1 TL Keimoel ; 1 Bund Basilikum ; 100 ml Tomatensaft ; Jodsalz ;

  Pfefferkoerner, gruen ; 8 Chinamorcheln, gegart

  1. Huehnchenbrueste mit Jodsalz und weissen Pfeffer wuerzen. In Olivenoel ringsum

  anbraten, Rosmarin und Thymian dazu geben und das Ganze im vorgeheiztem Bratrohr bei

  160 Grad etwa 8 bis 10 Minuten durchziehen lassen.

  2. Eier, Kuerbispueree und Sahne verquirlen und mit Schnittlauchroellchen verruehren. Mit

  Jodsalz und weissem Pfeffer wuerzen.

  3. Die Baguettescheiben in die Eiermasse einlegen, wenden und sofort in heissem

  Butterschmalz beidseitig goldgelb ausbacken.

  4. Fuer die Garnitur Keimoel erhitzen und die kleingeschnittene Fruehlingszwiebel darin

  glasig duensten. Tomatenwuerfel, fein geschnittenes Basilikum und Tomatensaft dazugeben.

  Erhitzen und mit Jodsalz und gruenen Pfefferkoernern abschmecken.

  5. Je zwei Kuerbis-Eierbroetchen auf einem Teller anrichten. Die gebratenen

  Huehnchenbrueste in duenne Tranchen schneiden und darauf verteilen.

  6. Die Garnitur darueber geben und mit je zwei Chinamorcheln ausgarnieren.

  Dazu: Weisser Burgunder

 

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Fuenfter Gang :

 

  Zutaten :

 

  2 Rumpsteaks, a 220 g ; Jodsalz ; Pfeffer, frisch gemahlen ; 1 TL Butterschmalz ;

  FUER DIE SAUCE FORESTIERE : 1 TL Butterschmalz ; 60 g Speckwuerfel; 1/2 Zwiebel,

  in Wuerfel ; 1 TL Mehl ; 1 EL Tomatenmark ; 1/8 l Braune Grundsauce ; 1/8 l Kraeftiger

  Rotwein ; Lorbeerblatt ; Nelke ; Wacholderbeeren ; Thymian ; Oregano ; Pfefferkoerner ;

  2 cl Madeira ; 100 g Pfifferlinge ; AUSSERDEM : 200 g Erbsen, gekocht ; 250 g Kartoffeln,

  halbmondfoermig zugeschnitten ; 2 TL Butter

  1. Fuer die Sauce Butterschmalz erhitzen, Zwiebel- und Speckwuerfel darin angehen lassen.

  Mit Mehl bestaeuben, Tomatenmark dazu geben und kurz anroesten.

  2. Mit brauner Grundsauce und dem Rotwein aufgiessen. Gewuerze dazugeben und das

  Ganze etwa 20 Minuten durchkochen lassen.

  3. Die Sauce passieren, gegarte Pfifferlinge dazu geben und aufkochen lassen. Mit Madeira,

  Jodsalz und weissem Pfeffer abschmecken.

  4. Kartoffelhalbmonde in Salzwasser auf den Biss garen, abschuetten und in Butter

  schwenken. Mit Jodsalz und Pfeffer aus der Muehle wuerzen.

  5. Erbsen ebenfalls in Butter schwenken und mit Jodsalz, wenig Zucker und Pfeffer aus der

  Muehle wuerzen.

  6. Die Steaks beidseitig mit Jodsalz und Pfeffer aus der Muehle wuerzen und in heissem

  Butterschmalz beidseitig rosa braten.

  7. Die gebratenen Steaks in schraege Tranchen schneiden. Die Sauce auf die Teller

  verteilen und die Tranchen darauf anrichten. Die Kartoffeln und die Erbsen dazu geben.

  Dazu: Roter Bordeaux

 

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Sechster Gang :

 

  Zutaten :

 

  1/4 L Rotwein ; 1 Orange ; 1 Zitrone ; 1/2 Zimt ; Nelken ; 2 cl Cointreau ;

  1 EL Lindenhonig Zuckerrand: 0,1 L Wasser ; 4 EL Staubzucker ; Kristallzucker

  Zudem: Zitronensorbet ; Champagner ; Zitronenmelisse

 

  1. Fuer den Punsch von den Orangen und den Zitronen die Schale abreiben und den Saft

  auspressen.

  2. Rotwein, Orangen- und Zitronensaft mit der halben Zimtstange und den Nelken

 

  aufkochen und von der Kochstelle nehmen.

  3. Mit Lindenhonig suessen, Cointreau dazugeben, abseihen und kalt stellen.

  4. In der Zwischenzeit Staubzucker und Wasser aufkochen und abkuehlen lassen. Den Rand

  der Sektschalen darin einige Millimeter eintauchen und gleich in Kristallzucker stellen um so

  einen Zuckerrand zu erhalten.

  5. In die Sektschalen je eine Kugel Zitronensorbet geben und den kalten Punsch darueber

  verteilen.

  6. Zum Schluss mit Champagner aufgiessen und mit frischer Zitonenmelisse garnieren.

  Dazu: Roter Bordeaux

 

 

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Siebter Gang :

 

 Zutaten :

 

 2 kleine Junge Taeubchen ; 1 Schaelchen Kresse ; Jodsalz ; Pfeffer, weiss ; 1 TL

 Butterschmalz ; FUER DIE ROSMARINSAUCE : 150 g Wurzelgemuese (Lauch,

 Moehren,Sellerie, Zwiebel) ; 1 TL Butterschmalz ; 1/2 TL Mehl ; 1 Tasse Gefluegelbruehe ;

 1 Tasse Weisswein ; 1 Tasse Portwein ; 2 Rosmarinzweige ; 4 EL Sahne ; ; Jodsalz ; ;

 Pfeffer, frisch , weiss ; AUSSERDEM : 4 Scheiben Rundtoast ; 20 g Knoblauchbutter ; 300 g

 Prinzessboehnchen ; 1 TL Butter ; Bohnenkraut ; 4 Scheiben Bauchspeck, durchwachsen

 

 1. Die kuechenfertigen Taeubchen auswaschen und mit Kuechenkrepp trocken tupfen.

 2. Mit Jodsalz und weissem Pfeffer innen und aussen wuerzen und mit der Kresse fuellen.

 3. In heissem Butterschmalz die Taeubchen anbraten und im Bratrohr bei ca. 160 Grad C

 nur noch kurze Zeit durchziehen lassen.

 4. Fuer die Rosmarinsauce kleingeschnittenes Wurzelgemuese in Butterschmalz anroesten,

 mit Mehl bestaeuben, mit Gefluegelbruehe, Weisswein und Portwein auffuellen. Gut

 verruehren und bis zur Haelfte einkochen.

 5. Die Sauce passieren, Rosmarinnadeln dazugeben und mit Jodsalz und Pfeffer

 abschmecken.

 6. Die Sauce vom Herd nehmen und mit frischer Sahne verfeinern.

 7. Bohnen in Salzwasser auf den Biss garen, abschuetten und in Butter mit Bohnenkraut

 anschwenken. Mit Jodsalz und Pfeffer abschmecken.

 8. Rundtoast mit wenig Knoblauchbutter bestreichen und anbraten. Toasts anrichten,

 darauf die Bohnen verteilen, Taeubchen daraufsetzen und mit der Rosmarinsauce

 umgiessen. Mit gebratener Speckscheibe garnieren.

 Dazu: Roter Bordeaux

 

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Achter Gang :

 

 Zutaten :

 

 Stangenspargel, frisch,weiss ; Jodsalz ; 1 Prise Zucker ; 1 TL Keimoel ;

 FUER DAS CHAMPAGNER-VINAIGRETTE : 1/8 l Champagner; 1 TL Koernersenf ; 4 EL

 Kraeuteressig ; 2 EL Keimoel ; Einige Safranfaeden ; Jodsalz ; Pfeffer, weiss ; Zucker ;

 AUSSERDEM : Salatblaetter der Saison ; Kresse, frisch

 1. Spargel schaelen und mit einem scharfen Messer in 1 Zentimeter dicke, schraege

 Scheiben schneiden.

 2. Wasser aufkochen, Jodsalz, Zucker und Keimoel dazu geben und die Spargelscheiben

 darin auf den Biss garen.

 3. In der Zwischenzeit fuer die Vinaigrette Champagner,Kraeuteressig, Keimoel, Senf und

 Safranfaeden verruehren. Mit Jodsalz, Zucker und weissem Pfeffer kraeftig wuerzen.

 4. Den Spargel abschuetten und noch heiss darin einlegen. Den Spargelsalat etwa 4

 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen.Kurz vor dem Servieren mit Jodsalz und

 Pfeffer abbschmecken.

 5. Salatblaetter auf Teller verteilen und den Spargelsalat darauf anrichten. Mit frischer

 Kresse bestreuen und servieren.

 Dazu: Chablis

 

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Neunter Gang :

 

 Zutaten :

 

 SALAT WALDORF : 2 Aepfel, Boskoop ; 1/2 Zitrone ; 200 g Knollensellerie ; 2 EL

 Mayonnaise ; 1 EL Joghurt ; Jodsalz ; 1 Prise Zucker ; Pfeffer, weiss ; 20 g Walnusskerne ;

 AUSSERDEM : 4 Scheiben Trueffel-Leberpastete ; 8 Litchis, frisch ; Salatblaetter, in

 Streifen geschnitten

 1. Fuer den Salat Aepfel schaelen, Kernhaus entfernen, halbieren, in feine Streifen

 schneiden und mit Zitronensaft betraeufeln.

 2. Sellerie putzen, schaelen, ebenfalls in feine Streifen schneiden und unter die Aepfel

 mischen.

 3. Mayonnaise mit Joghurt verruehren und mit wenig Jodsalz, Prise Zucker und weissem

 Pfeffer wuerzen. Die Apfel-Selleriemischung damit anmachen.

 4. Die Walnuesse grob hacken, unterheben und den Salat abschmecken.

 5. Streifen von Blattsalaten, (am besten zweifarbig, z. B. Endivien- und Radicciosalat), auf

 Teller verteilen.

 6. Den Salat Waldorf in die Tellermitte geben und Trueffel-Leberpastetenscheiben

 daransetzen.

 7. Litchis pellen, entkernen, halbieren und dazu legen.

 Dazu: Chablis

 

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Zehnter Gang :

 

 Zutaten :

 

 FUER DEN BRANDTEIG : 1/4 l Milch ; 60 g Butter ; 1 Prise Jodsalz ; 125 g Mehl ; 4 Eier ;

 FUER DIE VANILLECREME : 100 ml Milch ; 40 g Zucker ; 1/2 Vanilleschote, Mark daraus ; 3

 Blatt-Gelatine ; 300 g Sahne ; AUSSERDEM : Schokoglasur ; Pistazien, gehackt

 1. Fuer den Brandteig Milch, Butter und Salz aufkochen. Das gesiebte Mehl dazu geben und

 solange ruehren, bis sich die Masse vom Topf loest.

 2. Die Masse in eine Schuessel geben und auskuehlen lassen. Die Eier nach und nach

 unterruehren und in einen Spritzbeutel mit grosser Sterntuelle fuellen.

 3. Backblech mit Backpapier belegen und etwa 6 cm lange Streifen aufspritzen. Im

 vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad etwa 15 Minuten goldgelb backen und auskuehlen

 lassen.

 4. Fuer die Vanillecreme Milch, Zucker und Vanillemark aufkochen und die Masse in eine

 Schuessel fuellen. Die in kaltem Wasser eingweichte Gelatine auspressen und

 unterruehren. Kurz vor dem Stocken die geschlagene Sahne unterziehen.

 5. Die fertigen Eclairs in der Mitte laengs druchschneiden und auf der Unterseite die

 Vanillecreme aufspritzen. Die Oberseite mit Schokoladenglasur ueberziehen und wieder

 zusammensetzen.

 6. Je zwei Eclairs auf einen Teller setzen und mit feingehackten Pistazien bestreuen

 Dazu: Tokaier

 

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Elfter Gang :

 

 Zutaten :

 

 12 Scheiben Vollkornbrot, runde Scheiben, od. Pumpernickel ; Butter, zum Bestreichen ;

 80 g Kraeuterfrischkaese ; Kresse, frisch ; 100 g Blauschimmelkaese ; Weintrauben ; 100

 g Camembert ; 2 Kirschtomaten ; Dill, frisch ; OBST-TELLER : 150 g Erdbeeren ; 1

 Babyananas ; 150 g Trauben, weiss ; 150 g Trauben, blau

 1. Die runden Brotscheiben duenn mit Butter bestreichen und auf vier der Scheiben

 Kraeuterfrischkaese pyramidenfoermig auftragen. Mit frischer Kresse bestreuen und

 anrichten.

 2. Weitere vier Scheiben mit Blauschimmelkaese belegen und mit halbierten, entkernten

 Trauben garnieren und ebenfalls anrichten.

 3. Die restlichen Brotscheiben mit Camembert belegen, mit halbierten Kirschtomaten und

 etwas Dill garnieren und anrichten.

 4. Einen Obst-Teller mit frischen Erdbeeren, einer Babyananas und verschiedenen Trauben

 dazu reichen.

 Dazu: Champagner

 

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