*Oel:

• Verwendung: Öle werden zum Braten und für Salatsoßen verwendet. Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren sollten nicht erhitzt werden, da sie sich dabei verändern. Sie werden hauptsächlich zu Dressing oder Mayonnaise verwendet.

• Heilkräfte: Verschiedenen Ölen werden verschiedene Heilwirkungen nachgesagt. Boretschöl, das Öl aus dem Boretschsamen, zum Beispiel soll bei Autoimmunreaktionen helfen. Olivenöl verwendeten die Griechen nicht nur zum Essen sondern auch als Kosmetikum, welches die Haut pflegt und jugendlich erhält.

Öle sind flüssige Fette oder flüchtige ätherische Öle. Es gibt tierische und pflanzliche "fettige" Öle. Eines der bekanntesten tierischen Fette ist dieButter. Die pflanzlichen Fette werden aus den ölhaltigen Samen oder Früchten durch Pressen gewonnen. Das Öl geben die Pflanzen ihren Samen oder Früchten mit, um ihnen einen guten Start beim Keimen zu ermöglichen. Das fettige Öl ist ein guter Energielieferant. Die fettigen Öle der verschiedenen Pflanzen sind sehr unterschiedlich.
Die fettigen Öle bestehen in der Regel aus den Fettsäuren, die mit einem mehrwertigen Alkohol (in der Regel Glycerin) verestert sind. Sie enthalten neben gesättigten auch ungesättigte Fettsäuren. Ungesättigte Fettsäuren können vom Körper nicht selbst produziert werden und müssen daher aufgenommen werden. Ungesättigte Fettsäuren sind z.B. Linolsäure, Linolensäure, Arachnidonsäure, gesättigte Fettsäuren z.B. Palmitinsäure und Ölsäure.
Je nach Anteil der einzelnen Fettsäuren und des Alkohols verändern sich die Eigenschaften der Fette. Ist der Anteil ungesättigter Fettsäuren hoch, sind die Fette flüssig. Ist der Anteil gesättigter Fettsäuren hoch, sind sie fest. Olivenöl flockt zum Beispiel aus, wenn es in den Kühlschrank gestellt wird.
Im Magen- und Darmtrakt werden die Fette in ihre Bestandteile aufgespalten. Ungesättigte und kurze Fettsäuren werden besser und leichter vom Darm aufgenommen als lange und gesättigte. Fette mit ungesättigten Fettsäuren sollten nicht hoch erhitzt werden, da sie mit dem Luftsauerstoff reagieren und die dadurch entstandenen Verbindungen sogar schädlich sein können.
Hier einige fettige Ölsorten:
Olivenöl, Haselnußöl, Walnußöl, Sesamöl, Kokosfett, Palmöl, Mohnöl, Erdnußöl, (Färber-)Distelöl, Mandelöl, Maiskeimöl, Weizenkeimöl, Traubenkernöl, Leinöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl, Kübiskernöl, Bucheckernöl, Jojobaöl und viele andere. Diese Öle haben keinen gleichbleibenden Geschmack (sofern sie nicht raffiniert sind), sondern sind in ihrem Aroma wie Wein jahrgangs- und standortabhängig. Naturbelassene Öle sind raffinierten Ölen vorzuziehen. Nicht alle Öle sind zum Braten und Backen geeignet, weil ihr Flammpunkt unterschiedlich hoch ist. Sonnenblumen- oder Olivenöl sind relativ hoch erhitzbar, Distelöl dagegen nicht. Es ist daher nur für Salate geeignet. Durch ihren unterschiedlichen Anteil von einfach bis mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die mit dem Luftsauerstoff reagieren können, sind sie auch unterschiedlich lange haltbar. Walnußöl wird relativ schnell ranzig, Sonnenblumenöl dagegen nicht so schnell. Leinöl wurde, weil es mit dem Luftsauerstoff reagiert und verharzt (d.h. fest wird) früher als sogenanntes Malmittel in der Öl(!)malerei eingesetzt. Die Farbpigmente wurden mit Leinöl angerieben und dann vermalt. Die ätherischen Öle sind aromatisch und flüchtig. Sie sind für den intensiven Geruch der Kräuter und Gewürze verantwortlich, da diese ätherische Öle bilden, die bei der Beschädigung der Pflanze frei werden. Die ätherischen Öle sind beim Thymian zum Beispiel in Drüsenhaaren auf der Pflanzenoberfläche, beim Fenchel vor allem im Samen in speziellen Gängen lokalisiert. Durch ihre hohe Flüchtigkeit riechen die Pflanzen auch schon ohne Beschädigung mehr oder weniger stark.